Stará technologie. Problém, nebo příležitost?

Od kamene po technologické trendy současnosti

Modernizace v oblasti pekárenství začala prakticky od jeho vzniku. Nejprve se jednalo např. o tvar a materiál kamene, na kterém se nejprve „těsto“ sušilo, později peklo na ohni atp. První kynutý chléb vznikl v Egyptě, a to zcela náhodou. Tento „omyl“ a následná obliba chleba vedli až k posměšnému označení Egypťanů jako chlebožroutů. Klasické těsto, které staří Egypťané běžně používali jednoho dne omylem vykynulo na slunci a při pečení na kameni tak neupekli obyčejné placky, ale nadýchané bochníčky. Od té doby uplynula dlouhá doba a z činnosti jedince nezbytné pro jeho přežití se postupně stalo řemeslo. I to však stačilo urazit dlouhou cestu. V průběhu historie chléb upevňoval svoji pozici jakožto prestižní komodita např. při korunovaci, kdy měl větší váhu než zlato nebo v hospodářstvích, kde byli hosté vítáni chlebem a solí. Urážkou bylo, jak chléb nenabídnout, tak chléb nepřijmout.

Prestiž řemesla i výrobků

Od prvotního sdružování pekařů do cechů, přes ustanovení přísných pravidel ošetřujících šizení chlebů (chybná váha, cena, nekvalitní zboží) a trestání delikventů potápěním v pytli či koši do Vltavy, až po postupné nahrazování lidské práce mechanickou prací strojů, se pekařina nadále vyvíjela. Ne vždy a všude se ale vyvíjela rovnoměrně a souběžně. Byly doby, kdy se technologicky rozvíjely jen pekárny, které byly členy velkých svazů nebo splňovaly rozhodující podmínky typu elektrifikace, plynofikace či dopravní spojení.

V období po roce 1948 docházelo k procesům znárodňování, což mělo za následek uzavírání malých provozoven. Začaly vznikat národní podniky a družstevní organizace, pod které byly převáděny soukromé živnostenské pekárny. Masivní nástup v průmyslovém měřítku však zaznamenáváme od 70. let minulého století. Ten byl reprezentován výstavbou pekařských výrobních kombinátů průmyslového charakteru, kde se vyrábělo na moderních zařízeních (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plynové pece). Další změna nastala po roce 1989, kdy proběhla privatizace a začaly se prosazovat nové technologické trendy.

Více k historii pekařského řemesla zde: http://www.chlebnasvezdejsi.cz/cs/homepage/o-pekarskem-remesle/pekarske-remeslo-v-promenach-staleti

Zastavil se někde čas?

Od té doby nemalý počet pekáren využil možnosti opětovné modernizace financované ať už vlastními prostředky nebo s pomocí evropských dotačních fondů. Přesto se najdou provozy, které mají technologie i 30 (a více) let staré. Důvodem může být nedostatek financí, ale také dobrý stav strojů, které zkrátka úplné nahrazení nevyžadují. Při kvalitní péči se totiž životnost strojů prodlužuje. Časem se však producenti pečiva potýkají s různými potížemi. Nejčastějším problémem je nedostupnost náhradních dílů, nekompatibilita nových moderních prvků, zastaralé řízení atd…

Přitom modernizace v oblasti pekárenství má za následek nejen zvýšení produkce, zlepšení efektivity práce, ale i úsporu času, peněz a další. Díky novým technologiím jsou pekárny také schopny zvýšit či zkvalitnit nabídku svých produktů. To s sebou přirozeně přináší vyšší zisky.

Za benefit, na který se v poslední době velmi apeluje, by se dalo rozhodně označit i snížení negativního dopadu na životní prostředí.* U zastaralých technologií se na tento aspekt příliš nenahlíželo. To však dnes neplatí.

* https://www.it-one.cz/uhlikova-stopa/

Návrat k poctivé ruční práci

Lidé se v posledních letech paradoxně vrací zpět k pekařům, kteří mají malou pekárnu a pečivo se zde peče ručně. Stále více konzumentů se začíná zajímat taktéž o původ surovin a produktů jako takových.

Přirozenou vlastností malých pekáren je lepší kontakt mezi pekařem a spotřebitelem. V lidech se tak probouzí pocit, že chléb, který si právě koupili, vznikl z lokálních surovin a vyrobil ho člověk, kterého možná i dobře znají. Technologie však pokročily. O produktech, které vznikly v průmyslové pekárně, se mohou dozvědět ty samé informace, jako o produktech z malé soukromé pekárny, a i nějaké navíc. To díky cloudovým platformám, které tato fakta ukládají a dále je mohou zprostředkovávat koncovým zákazníkům.

Cloud

Automatizovaná výroba i přesuny materiálu generují spousty dat, které se systematicky třídí a ukládají. Otevírá se tak cesta pro snadnou dohledatelnost výrobního materiálu, trasovatelnost surovin nebo například získávání přehledu o výrobě. Monitoruje se a vyhodnocuje produkce, spotřeba i veškeré výrobní procesy. Autorizovaní uživatelé si mohou, prostřednictvím klasického webového klienta, prohlížet, exportovat i tisknout veškeré výstupy. To vše bez nutnosti instalace speciálních programů.

Sběr dat a dohledatelnost jako výhoda pro veřejnost?

Chcete vědět z jaké mouky, kdy a kde vznikl Váš bochník chleba? Je to možné! Stačí k tomu pouhý QR kód na produktu. Kódy se mohou vytvořit laserem nebo formou jedlé etikety. Po načtení tohoto kódu zjistíte například z jaké mouky je vyroben, od jakého mlynáře pochází mouka, kdo a kdy upekl jeho chléb atd… Tím se zásadním způsobem stírá rozdíl mezi lokálním pekařem a průmyslovou pekárnou. Samozřejmostí je předání tzv. „legálních“ informací – tzn. složení, datum minimální trvanlivosti…

Další atributy automatizace v potravinářském průmyslu

Ve chvíli, kdy se ve stroji něco porouchá nastává hned několik problémů, které se musí co nejrychleji vyřešit. Nejprve se musí najít prvek, který problém způsobuje. Pak se hledá řešení, obnovuje se výroba atd. Ale mezitím, co se dává problém do pořádku, stojí produkce a výrobce přichází o peníze. Tuto potíž se snažíme eliminovat, nebo alespoň minimalizovat. Pokud jsme tvůrci elektrodokumentace stroje či linky, dáváme na prvky strojů QR kódy, díky kterým pracovníci údržby dohledají problémový prvek v dokumentaci v řádu vteřin. Neztrácí se tedy drahocenný čas a výroba tak může být obnovena co nejrychleji. Efektivním prvkem modernizace v oblasti pekárenství se ukázala být i integrace autonomních strojů do homogenního celku, ucelené výrobní linky.

Pro konkrétní nabídky pro Vaši provozovnu nás neváhejte kontaktovat.

Kompletní nabídka našich služeb: https://www.it-one.cz/nabidka-it-one-s-r-o/